Bigos świąteczny i nie tylko – 2 przepisy!

Dziś podajemy dwa przepisy na bigos. Oba wyśmienite a jednak inne. Jeden mój osobisty, jeden Marcina Bąka.

Przepis Anny Brzostek

Bigos jest świąteczny robię w hurtowych ilościach i tak znika dość szybko. Zresztą bigos lubi długo postać i wtedy dojrzewa. Na przygotowanie bigosu potrzeba co najmniej 3 dni, więc trzeba zacząć odpowiednio wcześniej. Ja w odróżnieniu od Marcina nie używam do bigosu włoszczyzny i białej kapusty.

• 3 kg kapusty kiszonej (dobrej, sprawdzonej, ja kiszę sama)
• 1,5 do 2 kg mięsa mieszanego (np 1 kg biodrówki – najlepsza! lub łopatki i 0,5 kg boczku)
• 40 dkg kiełbasy (dobrze wędzonej aromatycznej)
• 2 garście grzybów suszonych
• 5 listków laurowych,
• 15 ziaren ziela angielskiego
• słoik powideł śliwkowych (najlepiej bez cukru, ja używam domowych, w ostateczności mogą być sklepowe ale kiedyś przeszukałam 3 hipermarkety i bez cukru nie znalazłam więc z bólem serca wzięłam z cukrem. Od tej pory robię własne powidła.)

Najpierw ugotować w garnku mięso z grzybami zielem i liśćiami laurowymi.Zalać je wodą tak by przykryła mięso. Można mięso pokroić w mniejsze kawałki, żeby ten czas skrócić. Gotować trzeba długo aż będzie bardzo miękkie. Ja wolę pogotować poł godziny dłużej niż 5 minut za krótko. Zasadniczo co najmniej 2h potrzeba by ugotować mięso do pewłnej miękkości. Ja większe kawałki to i 3. Wyjąć mięso i grzyby pokroić drobno.

Kapustę wyłożyć na deskę i pokroić trochę drobniej. Do 10 litrowego garnka wlać na dno szklankę wody i wrzucić kapustę. Gotować ok 40 minut często mieszając. W trakcie gotowania wlać wywar z gotowania mięsa. Wrzucić do kapusty pokrojone mięso i grzyby. Pogotować ok 1 godziny. ostudzić wstawić do lodówki lub na balkon.

Następnego dnia proces gotowania powtórzyć ze 2-3 razy po ok 1h.  Po drugim lub trzecin przegotowaniu bigosu dodać powidła śliwkowe, wymieszać. Na noc wstawić do lodówki lub na balkon. Jeśłi jest niewielki mróz nawet lepiej na balkon, bigosowi dobrze robi lekkie przemrożenie.

Kolejnego dnia powtarzamy proces gotowania 2-3 x po 1h. I wystawiamy na balkon lub do lodówki. Na czwarty dzień bigos jest gotowy, choć z każdym kolejnym dniem nabiera mocy.

Przepis Marcina Bąka

Jak mawiali średniowieczni alchemicy – w świecie komponentów nie ma miejsca dla ekwiwalentów. Nie inaczej przedstawia się rzecz z bigosem, królem staropolskiego stołu, który gościł i na pańskich przyjęciach i pod chłopską strzechą, bywał nieodłącznym towarzyszem zimowej podróży, umilał powrót z polowania.
Ile domów, ile rodzinnych tradycji – tyle receptur na bigos!

Oto jedna z nich:
Proporcje mięsa do kapusty powinny się kształtować w okolicach 1 do 1.
Bierzemy zatem:

• 750 g wołowiny z kością (szponder, pręga itp.)
• 750 g wieprzowiny (mogą być żeberka)
• 250-300 g kiełbasy
• 200 g ścinków wędliniarskich – szynki, boczku, polędwicy.
• 2 kg kapusty kiszonej (od dobrego, sprawdzonego producenta)
• ćwiartkę małej główki kapusty białej.
• włoszczyznę
• dużą garść suszonych śliwek, może być również dobry dżem śliwkowy lub powidła
• garść suszonych grzybów
• dwie, trzy łyżki miodu
• przyprawy: pieprz, sól, ziele angielskie, liść laurowy, tymianek, cząber ogrodowy, majeranek, kminek, jałowiec

PIERWSZEGO DNIA
Proces warzenia bigosu rozpoczynamy od gotowania rosołu na mięsie, trwa on około 2-3 godzin, po godzinie dodajemy do rosołu (z niewielką ilością osolonej wody) włoszczyznę. W tym czasie przystępujemy do najbardziej pracochłonnej czynności – szatkujemy kiszoną kapustę bardzo drobno.  Gdy mięso w rosole zmięknie, wyjmujemy je, oddzielamy od kości i kroimy na drobne kawałeczki. Pokrojoną uprzednio kiszoną kapustę wkładamy do kotła z rosołem (usunąwszy uprzednio rozgotowane warzywa z włoszczyzny) i rozpoczynamy jej gotowanie na wolnym ogniu. Nie spieszymy się, cierpliwość jest naszym sprzymierzeńcem. Dodajemy ugotowane, pokrojone mięso do gotującej się kapusty, całość mieszamy i zostawiamy na ok godzinę na małym ogniu.
W tym czasie szatkujemy drobno ćwiartkę kapusty białej, dusimy ją pod przykryciem z niewielką ilością wody – aż dobrze zmięknie. Trzeba pamiętać, że każdy produkt surowy, typu: mięso, warzywo, wrzucony do kiszonej kapusty nie będzie chciał się ugotować. Gdy biała kapusta zmięknie – dodajemy ją do kiszonej, mieszamy i na dzień dzisiejszy kończymy proces warzenia bigosu. Kociołek należy teraz schłodzić, kto ma możliwość w spiżarni, jeśli warunki atmosferyczne pozwalają – dobrze jest wystawić garnek na dwór by się przemroził .
DRUGIEGO DNIA
Ponownie rozgrzewamy bigos (czynność tą powtarzamy przez kolejne 6 dni), doprowadzając go do stanu gotowania przez około godzinę. W tym czasie kroimy na drobne kawałeczki wędliny, następnie podsmażamy je na patelni (masło) i dodajemy do garnka. Kolejny etap to grzyby – również warto je po namoczeniu poddusić oddzielnie.
TRZECIEGO DNIA
Dodajemy śliwki.
PIĄTEGO DNIA
Przyprawy podajemy w końcowym etapie, zaczynając od kminku, ziela angielskiego w ziarnach, owoców jałowca, następnie dorzucamy pozostałe. Na sam koniec dodajemy miód.
FINIS CORONAT OPUS!
Bigos po tygodniu warzenia  powinien stanowić jednolitą, brunatną masę, bez oddzielającego się rosołu (trzeba uważać przy rozgrzewaniu, ma skłonność do przypalania). Jest smaczny, niezwykle pożywny, energetyczny, niestety – ciężkostrawny. W postaci zamrożonej można go trzymać przez pół roku w spiżarni. Można podawać jako przekąskę na stół, zabierać na zimową wyprawę do lasu i odgrzewać na polowej kuchence. Kto dobrze zmarzł i zgłodniał na rześkim, zimowym powietrzu – w pełni docenia zalety bigosu!

Photo credit: Eco_Bela via Foter.com / CC BY-NC-ND