KUCHNIA

Chleb pszenny na razowym zakwasie

Nie pamiętam niestety, gdzie znalazłam ten przepis. Był to jeden z blogów poświęconych wyłącznie domowemu pieczywu. Ponieważ ze znalezionego przepisu wychodził niewielki chlebek, zwiększyłam ilość składników i teraz pieczemy solidny bochen 😉 Jeśli taki bochen chcecie upiec u siebie, to:

Po pierwsze, zróbcie gęsty zakwas pszenny z razowej mąki lub – co jest dużo prostsze – poszukajcie wśród swoich znajomych kogoś, kto piecze chleb i poproście o 100g zakwasu. Przy czym nie musi to być wcale zakwas pszenny. Żytni też nada się doskonale. Jeśli będziecie miec problem ze znalezieniem takich znjomych, to odezwijcie się do mnie.
Jeśli boicie się tego całego czary-mary związanego z zakwasem, to uspokajam: to jest prostsze, niż się może wydawać.
Etap I

Kiedy już zdobędziecie te 100 g zakwasu, to nie chowajcie go do lodówki 😉 Najpierw upewnijcie się, że zakwas będzie miał wystarczająco miejsca na to, aby sobie spokojnie rosnąć. Ja trzymam mój w sporym słoiku (ponad półlitrowym). Dodajcie do niego 50 g (jeśli ktoś nie dysponuje wagą, niech da 50 ml 😉 letniej wody i dokładnie wymieszajcie to drewnianą łyżką. Jeżeli łyżka nie mieści się w słoiku, użyjcie jej trzonka 🙂 Następnie dodajcie do tego 50 g mąki pszennej razowej. I ponownie dokładnie wymieszajcie. Przykryjcie słoik gazą lub małą ściereczką, ale go nie zakręcajcie. Zostawcie na min. 5 godzin. Może być na całą noc. A następnie ponownie powtórzcie procedurę: 50 g letniej wody, mieszanie, 50 g maki pszennej razowej mieszanie i znów zostawiamy to na min. 5 godzin. Po tym czasie powtarzamy dokarmianie zakwasu. Ja tym razem dodaję 100 g letniej wody i 100 g maki pszennej razowej. Zostawiamy na 3 godziny (lub do momentu, aż będziemy się obawiać ucieczki zakwasu ze słoika 😉 i zabieramy się do etapu II 🙂

Podsumowując etap I: potrzebujecie
100 g zakwasu pszennego lub żytniego
200 ml letniej wody
200 g mąki pszennej razowej

Etap II
560 g mąki pszennej (typ 650)
ok. 400 g aktywnego zakwasu (takiego dokarmionego 🙂
ok. 20 g soli
260 ml letniej wody

Wskazówki

Mąkę przesiać do miski, dodać zakwas, sól i wodę. Wodę dolewać powoli – tak, aby ciasto nie było zbyt rzadkie. Dokładnie i długo wyrobić (można maszynowo). Po wyrobieniu ciasto przykryć ściereczką i zostawić na ok. 30 minut. Już w tym momencie chleb można uformować w bochenek i zostawić do wyrośnięcia. Najlepiej w wiklinowym koszyczku (dzięki temu ciasto „oddycha” również od spodu). Ale… Jeśli nie posiadacie odpowiedniego koszyczka, to możecie spokojnie użyć np. plastikowego durszlaka. Ja na początku używałam nawet okrągłego naczynia żaroodpornego i chleb również się udawał. Koszyczek/durszlak/miskę wyłożyć ściereczką, którą należy dokładnie obsypać mąką. Włożyć do środka uformowany bochenek – tak, aby złączenia znalazły się na górze. Piekarnik nagrzać do 50°C, wyłączyć i włożyć koszyczek z ciastem do środka. Zostawić do wyrośnięcia (ciasto powinno podwoić swoją objętość. Może to trwać nawet kilka godzin. Chleb może również wyrastać w temperaturze pokojowej. Kiedy już ciasto jest wyrośnięte, należy je wyjąć, a piekarnik rozgrzać do 230°C. Blachę wyłożyć papierem do pieczenia. Delikatnie przełożyć bochenek (tak, aby złączenia znalazły się teraz na dole). Chlebek posmarować delikatnie wodą. Skórka zacznie pękać. Tak właśnie ma być 🙂 Włożyć blachę na najniższy poziom w piekarniku. Na samym początku pieczenia należy wytworzyć w piekarniku sporo pary. Jest na to kilka sposobów. Można wrzucić na dno kilka kostek lodu, wlać tam nieco wody, użyć spryskiwacza do kwiatków… Metoda dowolna. Najważniejsze jest, by para była 🙂 Dzięki temu skorka chleba będzie chrupiąca, ale nie twarda. Po ok. 10 minutach wypuszczamy nieco pary (tak, aby się nie poparzyć). Po kolejnych 10 minutach zmniejszamy temperaturę do 180°C i pieczemy kolejne 30 minut. Otwieramy piekarnik i smarujemy chleb wodą (ja używam pędzla silikonowego, ale można zrobić to nawet mokra ściereczką. Oczywiście i przy tej czynności trzeba uważać, aby się nie poparzyć). Jeszcze 10 minut i już! Chleb wyjąć, przełożyć na kratkę i spryskać lekko wodą. Uwaga! Tuż po wyjęciu chleb będzie twardy. Po paru minutach chleb zmięknie. W domu będzie pięknie pachniało chlebem 🙂 Trzeba się przygotować też na to, że spora część zniknie, jak tylko chleb nie będzie gorący.

Podsumowanie
1. Połączyć składniki.
2. Wyrobić.
3. Zostawić na 30 min.
4. Uformować, włożyć do koszyka i dać wyrosnąć – ok. 2,5 godziny lub dłużej.
5. Przełożyć na blachę.
6. Piec 20 minut w temp. 230°C – z czego 10 minut z dodatkiem pary.
7. Obniżyć temperaturę do 180°C i piec 30 minut.
8. Posmarować wodą i piec kolejne 10 minut.
9. Wyjąć, skropić wodą i… powstrzymać się od jedzenia.
Foto joebeone / Foter / CC BY

O autorze

Dominika Mazur

Dominika Mazur

W pierwszej kolejności żona i matka – tu na ziemi – trójki dzieci. Z wykształcenia polonistka. Fanka literatury i języka czeskiego, dobrej kuchni i robionej przez męża kawy. Autorka bloga meamanu.pl

Dodaj komentarz

%d bloggers like this: